Matteo Zanus, in arte Teochef, è uno con le idee chiare, soprattutto ai fornelli. Quando parla del suo locale, Cucina Teochef di Bassano del Grappa, e della filosofia che sta dietro alla sua cucina, non usa mezzi termini. “Facciamo quello che ci piace senza guardare alle mode o alle tendenze del momento. Non siamo mai scesi a compromessi.”
Cucina Teochef è un ristorantino inaugurato nel 2015 in Borgo Angarano, sul versante destro del Brenta, un quartiere che, dopo anni di semi abbandono, è ora tra le zone più in voga della cittadina veneta grazie anche alla presenza del locale che ha fatto da apripista per l’apertura di una serie di altre attività.
Una sorta di New Generation, la definisce con una punta di orgoglio Zanus. Aperto fin dal mattino per il brunch, questo locale, a metà tra un’osteria veneta e un bistrot californiano, è frequentato da una clientela variegata con un’età che oscilla tra i 25 e 50 anni. “Offriamo un prodotto non immediato e che non sempre viene capito. Ma siamo contenti di come sta andando, abbiamo tanti clienti che arrivano anche da fuori Bassano e questo ci fa capire che è giusto proseguire su questa strada.”
La proposta culinaria di Teochef è fortemente legata al territorio. “La nostra cucina trova la sua massima espressione tra ottobre e maggio. Abbiamo un occhio di riguardo agli ingredienti stagionali e locali. In primavera, ad esempio, gli asparagi diventano il nostro prodotto di punta, al quale dedichiamo un menù degustazione che permette di effettuare un viaggio a 360 gradi alla scoperta di questo straordinario ortaggio.”
Grandissima attenzione anche alla scelta di ingredienti e materie prime. “La carne proviene da una macelleria qui della zona, mentre per frutta e verdura ci riforniamo da un fruttivendolo di fiducia e dai mercati bio del territorio.” Perché per uno chef è fondamentale appoggiarsi a ottimi fornitori. Teo infatti non crede nel cuoco contadino che raccoglie gli ortaggi dal campo: il regno di uno chef sono i fornelli, dove si sperimentano ricette e accostamenti.
La passione per la cucina Teochef la coltiva da sempre. “In famiglia si è sempre mangiato bene. Sono cresciuto in un contesto rurale, con un nonno esperto di caccia e una mamma bravissima a cucinare. Ho fatto molta gavetta, prima nei locali della zona poi all'estero, a Parigi e Los Angeles, per poi tornare in Italia, dove ho lavorato anche a Cortina e Senigallia.”
Gli chiediamo se c’è uno chef che sente particolarmente affine alla sua idea di cucina. Risponde senza indugio: “Anthony Bourdain. L’ho seguito fin dai primi anni del Duemila. È lui che ha dato valore ai noi cuochi senza stelle.”
Spesso identificato come il regno della carne, Cucina Teochef è però molto di più. “Siamo amanti della carne, certo, e cerchiamo di proporre piatti di tagli vecchi e dimenticati rendendoli più attuali, magari sgrassandoli nelle preparazioni. Ma nel nostro menù trovano posto anche tante altre proposte diverse, e utilizziamo moltissima verdura e frutta”.
I piatti più richiesti? In questo periodo estivo senza dubbio la pappa al pomodoro con stracciatella di burrata e la fake tartare, a base di pomodoro confit. In autunno spopolano invece le trippe fritte, il risotto con i fegatini e il ramen di trippa.
Per rimanere in tema di carne, per tutti i mercoledì del mese di luglio, in occasione delle notti bianche cittadine, il locale bassanese propone l’originalissimo “carnetto” da asporto: un cono riempito di guacamole con una pallina di tartare di manzo al naturale. Quando l’estro abbraccia la tradizione, anche lo street food può diventare gourmet.
