Ristorante Masseria: l’eccellenza della gastronomia sostenibile a Mantova

La gastronomia, come espressione della diversità naturale e culturale dei territori, motore di una produzione responsabile che favorisca l’accesso alle risorse, lo sviluppo dell’economia locale e la protezione della biodiversità. È questo il tema della Giornata Mondiale della Gastronomia Sostenibile, stabilita dalle Nazioni Unite per il 18 giugno. Un’occasione per riflettere sulle scelte con le quali, nel nostro piccolo, ognuno di noi può contribuire a rendere questo nostro mondo un posto migliore.

Scelte che nascono anche dalle proposte di ristoratori consapevoli, responsabili e innamorati della propria terra, come Stefano Solci, titolare del Ristorante Masseria di Mantova.

Uno che, quando parla del suo locale, ha la chiarezza e la determinazione tipiche di chi ha fatto del suo mestiere una missione: “Abbiamo aperto nel 1998 nel cuore della città, Patrimonio dell’Umanità dell’Unesco, in uno dei palazzi storici meglio conservati del centro, l’antico Palazzo della Masseria.

Ed è proprio tra le sale affrescate di quella che un tempo era la casa dell’amministratore dei beni comunali che abbiamo creato un tempio della gastronomia mantovana aperto a tutti, un luogo dove riscoprire e assaporare le tradizioni culinarie della nostra terra.”

Una cultura culinaria plurale, quella di Mantova, che nella sua cucina Stefano declina in preparazioni gastronomiche con radici sia nei banchetti dei Gonzaga sia nella mensa del popolo. Ecco allora l’Insalata di cappone, che riprende la ricetta originale del cuoco di corte Bartolomeo Stefani, e il luccio in salsa verde, piatto simbolo della “cucina povera” di Mantova.

Un equilibrio di sapori aristocratici e popolari, che ritorna, per esempio anche nei primi, dai nobilissimi tortelli di zucca - “una sinfonia di sapori dolci e sapidi” – al riso alla pilota - il tipico riso mantovano condito con la salamella di maiale che prende il nome dagli umili addetti alla pilatura del riso.

Ma non solo, perché al Ristorante Masseria non mancano le pizze della tradizione italiana e le pinse gourmet, il tutto sempre all’insegna della qualità.

È uno che ci mette la faccia e il cuore, Stefano. Un ristoratore attento che non lascia nulla al caso: “Scelgo personalmente i prodotti che utilizziamo in cucina sempre tenendo presente un parametro fondamentale, quello dell’eccellenza”. Se la pasta artigianale, ad esempio, viene prodotta tutti i giorni nel laboratorio del ristorante, la carne proviene direttamente dagli allevamenti della zona.

E anche la mozzarella, qui, ha origine dai produttori del territorio. Una proposta gastronomica territoriale, dunque, ma non solo. Un sapere antico, ma assolutamente attuale, fondato sull’ottimizzazione delle risorse, da scegliere e impiegare sempre con cura, siano queste materie prime tipiche della secolare gastronomia mantovana o specialità giunte in queste terre solo di recente.

“La chiave è sempre la qualità. Lo dico sempre anche ai nostri ragazzi al Ristorante” ci racconta Stefano. “Abbiamo una grande responsabilità morale nei confronti della comunità mantovana, ma non solo. Perché serviamo con la stessa cura e correttezza anche chi viene da lontano, da turista, per vivere appieno l’atmosfera unica di questa città.”

Più che una filosofia, un mantra: passione per la tradizione e l’eccellenza, cura dei dettagli e decisioni coraggiose per trasmettere in toto un’esperienza culinaria dal sapore inconfondibile. Un sapore, questo, che oltrepassa anche le porte del ristorante. È il caso del delivery. “Si tratta di un servizio destinato a crescere” aggiunge Stefano. E anche in questa prospettiva il Ristorante Masseria si è dotato di un packaging green.

“Dal contenitore alle posate e fino al tovagliolo. Tutto è al 100% compostabile e ideato per mantenere al meglio gli aromi e la freschezza delle nostre proposte. Un costo superiore per il ristorante, certo, ma abbiamo voluto dare una connotazione di qualità anche ai piatti consegnati a domicilio, rispettando l’ambiente. Per noi è stata una scelta di coscienza.”

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